Faire des sushi

Faire des sushi, pour vous ça rime avec touchy ? Je vais essayer de vous montrer dans cet article que ce n’est pas si sorcier que ça et même si vous ne deviendrez pas un maître sushi, vous serez capable de régaler vos amis avec de beaux sushi ! Les nigiri, maki et autres california rolls n’auront plus de secret pour vous !

Faire des sushi, c’est avant tout préparer le riz

Le riz, c’est l’élément clé du sushi. Tout maitre sushi qui se respecte garde secrètement sa recette de riz vinaigré. Oui, un bon riz à sushi, ce n’est pas simplement un riz bien cuit, mais surtout un riz bien assaisonné !

Les ingrédients nécessaires

Pour préparer le riz à sushi, il vous faut donc du riz japonais et du vinaigre de riz. Vous trouverez assez aisément du riz à sushi, mais en ce qui concerne le vinaigre de riz, c’est un peu plus rare ! Vous n’aurez aucun problème pour trouver ces deux ingrédients au K Mart (épicerie japonaise) située dans la rue Sainte-Anne.

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Pour le riz à sushi, je n’ai pas de recommandations particulières, mais pour le vinaigre de riz, si vous êtes flemmard et que vous ne voulez pas trop vous prendre la tête, je vous recommande de prendre le vinaigre de riz de la marque Kikomann qui n’est pas mauvais et déjà assaisonné (voir photo ci-dessus). Petite digression, en fait, il y a 2 types de vinaigre de riz, celui déjà prêt à être mis sur le riz (c’est un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel) et le vinaigre de riz pur (il est nécessaire de le faire chauffer et d’y faire fondre du sucre et un peu de sel).

Préparation et cuisson du riz

Laver le riz

Une chose primordiale avec le riz à sushi est qu’il faut le laver avant de le faire cuire (pour enlever l’amidon et éviter qu’il soit trop collant). Deux solutions s’offrent à vous :

  • soit vous mettez le riz dans un récipient que vous remplissez d’eau, puis vous malaxez délicatement le riz pour le laver (ne pas l’écraser sinon vous casserez les grains de riz). Puis quand l’eau est trop trouble, vous enlevez l’eau. Réintérer au moins 2 fois le lavage,
  • soit vous mettez le riz dans une passoire puis vous passer le riz sous un filet d’eau tout en le malaxant.

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Cuire le riz

Après avoir bien nettoyé le riz, il ne vous reste plus qu’à le faire cuire ! Je n’ai qu’une recommandation à vous donner, utilisez un auto-cuiseur à riz ! Si vous n’en n’avez pas, pas de panique, c’est toujours faisable mais un peu plus délicat.

  • Pour ceux qui ont investi dans un auto-cuiseur à riz (on en trouve aux alentours de 30€ et c’est super utile), rien de plus simple. Il faut que vous mettiez une dose de riz pour une dose d’eau. Il ne vous reste plus qu’à lancer l’auto-cuiseur et attendre que votre riz soit cuit.
  • Pour ceux qui n’ont malheureusement pas d’auto-cuiseur à riz, il faudra le faire à la casserole et ça se complique un tout petit peu. Il faut aussi mettre une dose de riz pour une dose d’eau, mais je vous recommande d’en rajouter un tout petit peu plus d’eau. Mettez l’eau et le riz dans la casserole, puis portez à ébullition l’eau à feu vif (remuer le riz jusqu’à ce que l’eau soit à ébullition). Dès que l’eau bout, baissez le feu au minimum et recouvrez la casserole d’un couvercle jusqu’à évaporation totale de l’eau (comptez entre 20 et 30 minutes : je vous conseille de surveiller car ça risque de coller voire cramer si on laisse le riz trop longtemps sans eau).

L’assaisonnement du riz

Après avoir fait cuire le riz, disposez le dans un récipient assez large (saladier par exemple).

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Deux options s’offrent à vous :

  • si vous avez un vinaigre de riz déjà sucré, il vous suffit simplement de mettre la bonne dose sur votre riz puis bien mélanger délicatement avec une spatule en bois (pour ne pas écraser les grains de riz) pour que le vinaigre soit réparti de façon homogène,
  • si vous n’avez pas de vinaigre de riz sucré, il faut que vous le fassiez chauffer dans une casserole avec du sucre. Faites chauffer jusqu’à dilution complète du sucre dans le vinaigre. Il ne vous reste plus qu’à assaisonner votre riz avec et mélanger délicatement le riz avec une spatule en bois.

Après avoir assaisonné le riz, il faut le laisser refroidir pendant 1h environ avec un torchon humide par dessus votre récipient (s’il fait froid dehors, vous pouvez le laisser refroidir 15-20 minutes dehors). Ne surtout pas le mettre au frigo, sinon le riz va sécher ! Le riz peut se conserver 36 heures.

Faire des maki

Ingrédients et ustensiles :

Les quantités (pour 6 personnes) : entre 144 et 180 maki

  • 800 à 1kg de riz japonais
  • 165mL à 200mL de vinaigre de riz
  • 70 à 90 grammes de sucre (uniquement si le vinaigre n’est pas assaisonné)
  • 1 à 2 cuillère à café de sucre (uniquement si le vinaigre n’est pas assaisonné)
  • 12 à 15 feuilles de nori
  • 600 à 700 grammes de poisson
  • Ingrédients de votre choix (1 concombre / 1 avocat / 1 mangue / …)
  • wasabi

Les ustensiles :

  • Auto-cuiseur à riz
  • Passoire
  • spatule en bois
  • natte de bambou
  • planche à découper
  • grand couteau

Maintenant que vous avez votre riz, vous pouvez vous lancer dans la conception des maki. Pour cela, vous avez besoin de riz vinaigré, de nori (feuille d’algue séchée), de poisson (saumon, thon, etc), d’une natte de bambou, de wasabi et de tout autre ingrédient que vous souhaitez mettre dans votre maki (concombre, avocat, mangue,…). Il vous faudra aussi un bol d’eau vinaigrée.

Pendant que votre riz cuit, je vous propose de préparer les ingrédients pour faire les maki.

Découpe des ingrédients :

Il faut couper vos feuilles d’algue (nori) en deux. Pour ce faire, placez votre feuille d’algue face rugueuse visible (il y a une face rugueuse et une face brillante sur une feuille d’algue) et de telle façon que les traits de l’algue soient horizontaux par rapport à vous.

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Couper la feuille au milieu de façon horizontale.

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En ce qui concerne le poisson et les autres ingrédients, il faut toujours essayer de les couper de telle façon à obtenir des languettes de 1cm de largeur et hauteur. L’idéal est qu’il fasse la même longueur que la largeur de l’algue.

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Une fois le riz cuit, assaisonné et refroidi et les ingrédients découpés, il ne vous reste plus qu’à faire les maki !

Etaler le riz sur l’algue :

Disposez la demi feuille de nori sur une natte de bambou de la même façon que lors de la découpe (face rugueuse visible et les traits dans le même sens que la natte). Plongez vos mains dans le bol d’eau vinaigrée (remplissez un bol avec de l’eau et quelques cuillères de vinaigre de vin). Cela évitera que le riz colle trop à vos mains.

Prenez une boule de riz puis placez là au centre de la feuille d’algue. Du bout des doigts, commencez à l’étaler de façon horizontale sur toute la largeur de l’algue. Une fois le riz étalé sur toute la largeur de l’algue, il faut faire de même de façon vertical en gardant une languette de 1cm d’algue sans riz (afin de pouvoir refermer le maki). Il faut bien étaler le riz de façon uniforme sans l’écraser et en faire de la pâté. Il ne faut pas non plus mettre une couche trop importante de riz, moins la couche de riz est épaisse, plus on peut rouler le maki facilement. L’explication en gif animé (puisque ça revient à la mode ^^) !

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Disposer les ingrédients sur le riz :

Après avoir fait cela, il ne vous reste plus qu’à disposer les ingrédients à 1cm du bord de l’algue avec du riz (comme sur la photo ci-dessous). Attention à ne pas mettre trop d’ingrédients, sinon vous n’arriverez pas à fermer le maki. Vous pouvez aussi mettre un petit trait de wasabi juste avant de déposer les ingrédients si vous aimez cela.

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La roulade du maki :

La roulade a toujours été votre attaque préférée dans Pokémon ? Il s’agirait de la mettre en pratique car c’est la partie la plus touchy ! Faites rouler la natte de bambou jusqu’à faire un premier rouleau. Pas de panique, c’est normal si le rouleau n’englobe pas toute l’algue. Pressez ensuite bien la natte de bambou avec vos mains pour compresser le riz et les ingrédients (afin que tout « colle » bien). Faites ensuite une deuxième roulade avec la natte de bambou (ce qui permet de fermer le rouleau) puis presser à nouveau avec vos mains le rouleau. Pour bien fermer le rouleau, vous pouvez humidifier légèrement grâce à un pinceau la jonction du rouleau. Et voici la roulade du maki illustré en gif animé !

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La découpe du maki :

Pour finir, il ne reste plus qu’à découper le rouleau de maki. Pour se faire, prenez un couteau assez long et bien aiguisé. Humidifiez la lame (cela facilite la découpe car le couteau ne collera pas au riz et à l’algue). Coupez le rouleau en plein milieu d’un geste franc et sec. Il faut découper le maki en faisant avancer le couteau en un seul geste, sinon vous risquez d’effriter l’algue et de casser le rouleau.

Après avoir fait cette découpe en plein milieu du rouleau, regroupez les 2 demi rouleau comme sur la photo ci-dessous.

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Il ne vous reste plus qu’à couper les demi rouleaux en 3 bouchées identiques. De la même manière que pour la première découpe, il faut humidifier le couteau et couper d’un seul geste franc les 2 demi rouleaux. Disposez ensuite vos maki sur un plateau et réitérez jusqu’à épuisement des ingrédients.

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Voici le gif synthétique qui va bien 🙂

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Si vous n’êtes pas content de ce « cours de sushi », je vous invite à suivre ce tuto sur les maki corse

Faire des maki california ou maki inversé ou ura-maki pour les puristes :

Vous avez bravé avec brio tous les obstacles de la conception du maki ? Bien, je vous propose de passer au niveau supérieur (ou inférieur) avec le maki inversé. Maintenant que le maki n’a plus de secret pour vous, le maki inversé vous semblera encore plus simple à réaliser (true story) ! Et si vous croyez que c’est parce que vous avez de l’expérience, c’est faux, c’est juste plus simple, c’est TOUT !

En ce qui  concerne les quantités, les ingrédients, les ustensiles, c’est la même que pour des maki normaux. Je dirai même que la seule chose qui change c’est l’étalage du riz et la roulade du maki. Concrètement, il faut découper ses ingrédients et préparer le riz de la même façon. Je vous propose donc de passer directement à l’étape « étalage » du riz.

Etaler le riz sur l’algue nori (décasyllabe, rime interne) :

Comme pour le maki, prenez une boule de riz puis placez là au centre de la feuille d’algue. Du bout des doigts, commencez à l’étaler de façon horizontale sur toute la largeur de l’algue. Une fois le riz étalé sur toute la largeur de l’algue, il faut faire de même de façon vertical sans garder de languette de 1 cm. C’est là la différence entre le maki et le maki inversé. Il faut étaler le riz sur toute la surface de l’algue. Même conseil que pour le maki, ne forcez pas comme une brute lorsque vous étalez le riz afin d’éviter d’en faire de la pâté et ne mettez pas une couche trop importante sinon c’est bourratif. Puisque j’aime ça, un petit gif animé stylé !

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 Disposer les ingrédients sur la nori :

Alors, c’est maintenant que toute la différence entre le maki et le ura-maki va apparaitre. Avant de disposer les ingrédients sur votre feuille de nori, il faut protéger votre natte de bambou (très important). Pour ce faire, recouvrez la de film plastique sur toute sa surface. Tirez bien le film plastique sur la natte de bambou pour qu’il soit lisse. Je vous conseiller de mettre un morceau de scotch à l’arrière de la natte pour bien faire tenir le film plastique.

Après avoir fait cela, prenez votre nori recouverte de riz puis retournez là avec le riz sur la natte de bambou protégée. Il ne vous reste plus qu’à disposer les ingrédients à 1 cm du bord le plus proche de vous de la nori. Easy as ABC ? Du coup, pas de GIF !

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La roulade du maki inversé :

Vous êtes un pro de la roulade du maki ? Eh bien, c’est la même avec le maki inversé, à part que la natte est protégée. Faites rouler la natte de bambou jusqu’à faire un premier rouleau. Pressez ensuite bien la natte de bambou avec vos mains pour compresser le riz et les ingrédients (afin que tout « colle » bien et qu’il n’y ait pas d’air dans le rouleau). Faites ensuite une deuxième roulade avec la natte de bambou (ce qui permet de fermer le rouleau) puis presser à nouveau avec vos mains le rouleau. Pour bien fermer le rouleau, vous pouvez humidifier légèrement grâce à un pinceau la jonction du rouleau. Et comme j’ai oublié de faire des photos, vous aurez seulement le droit au résultat final : le maki protégée dans son film plastique (ce n’arrive pas quand on attache bien son film plastique, #mauvaisélève) !

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La découpe du maki inversé :

Pour découper votre rouleau de ura-maki, il ne vous reste plus qu’à le sortir délicatement de sa chrysalide en plastique (quand le film plastique s’est fait la malle), puis de sortir votre katana bien aiguisé et de découper le maki d’un geste vif. Ou vous pouvez tout simplement prendre un couteau aiguisé et faire comme pour le maki normal :

  • Coupez le rouleau en plein milieu d’un geste franc et sec (pour éviter d’effriter l’algue)
  • Regroupez les 2 demi rouleaux puis découpez les en 3 bouchées de taille identique

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Vous n’avez plus qu’à crier hourra et déguster votre ura-maki inversé !

Bonus : quelques recettes que j’apprécie beaucoup

Maki au tartare de saumon :

C’est une recette que j’ai découverte en mangeant au sushi bar Aï que j’ai énormément apprécié. C’est plutôt malin, surtout quand on ne sait pas vraiment comment découper son saumon (je suis loin d’être un pro de la découpe du poisson). Plutôt que de découper le poisson en languette, il faut utiliser une cuillère et racler le saumon pour en faire un tartare. Il suffit simplement de gratter avec la cuillère le filet de saumon (je recommande de ne pas utiliser le coeur du filet, mais plus les côtés). Ensuite, il ne reste plus qu’à entreposer le tartare de saumon sur toute la longueur du nori et rouler le maki.

Maki saumon mangue :

Si vous aimez le mariage du sucré et du salé, le saumon se marie parfaitement avec la mangue. Il vous suffit de disposer des languettes de saumon et de mangue puis de rouler le maki.

Maki tartare avocat concombre :

Prenez un quartier d’avocat (1/8 d’avocat fera amplement l’affaire). Faites en de la purée en l’écrasant avec une fourchette. Versez quelques gouttes de citron pour que l’avocat ne noircisse pas. Disposez sur la nori une languette de concombre et la purée d’avocat. Il ne vous reste plus qu’à rouler le maki et déguster !

Maki tartare saumon avocat :

Comme expliqué précédemment, faire un tartare de saumon en raclant le saumon avec une cuillère et écraser l’avocat avec une fourchette. Entreposez le tartare de saumon et avocat sur la nori puis rouler.

A vous de devenir le roi des sushi et impressionner vos amis :

La route est encore longue avant de devenir un maitre sushi… Cet article se finit ici, mais je le mettrais à jour avec plus de photos / vidéos et aussi la recette pour faire des nigiri et faire des maki inversés (california rolls). Si vous ne vous sentez pas encore de faire des sushi maison, n’hésitez pas à regarder mon article sur les top 10 des meilleurs bar à sushi à Paris ou encore mon article pour savoir tout sur les sushi !

Florian Bohérout

Bonjour à tous ! Je m'appelle Florian Bohérout et je suis un bloggeur amateur passionné par la culture et la cuisine japonaise.

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