Tout sur les sushi

Qui n’a pas entendu parler des fameux sushi ? Quand on parle de cuisine japonaise, c’est le premier mot qui vient à la bouche de la majorité des français. Et pourtant, les vrais sushi ne courent pas tous les coins de rues ! Je vous propose donc d’en savoir un peu plus sur cette spécialité japonaise.

Un sushi, c’est quoi ?

Le terme sushi signifie en japonais « bouchée » car c’est un plat qui se mange en une bouchée. Un sushi est composé de riz vinaigré (shari en japonais) et d’un ou plusieurs autres ingrédients (neta en japonais) qui sont souvent du poisson cru ou des légumes. Ainsi, sushi est bien le terme générique pour désigner cette spécialité japonaise qui se décline sous différentes formes.

Ce plat japonais est loin d’être un des plats les plus mangés au Japon ; c’est un plat de luxe et onéreux. En France, on a complètement vulgarisé ce plat, notamment avec l’explosion des restaurants sushi très souvent tenus par des chinois…

Attention à ne pas confondre les sushi avec les sashimi qui sont simplement des tranches d’ingrédients (très souvent du poisson cru en France).

Les différentes sortes de sushi

Il existe beaucoup de sortes de sushi. Les plus connus sont les maki, la california roll et les nigiri (qu’on appelle sushi en France).

Les nigiri (ou nigirizushi en japonais)

Comme je le disais, c’est une des formes les plus connues de sushi. Le nigiri est une boule de riz vinaigré surmontée d’une tranche de neta (qui est très souvent une tranche de poisson cru en France). Les déclinaisons les plus dégustées en France, sont les nigiri au saumon, thon, crevette et daurade. Souvent on ajoute une pointe de wasabi entre le riz et le poisson cru pour bien le « coller ».

Dans la catégorie des nigiri, on retrouve aussi le gunkanmaki qui est composé d’une boule de riz vinaigré entourée d’algue et d’ingrédients entreposés au-dessus du riz. La déclinaison la plus connue en France est celle avec des œufs de saumon par-dessus le riz.

Une autre forme de nigiri qui, à ma connaissance n’est pas trouvable en France, est le temarizushi. C’est tout simplement une boule de riz vinaigré (ronde comme une balle de ping pong) recouverte d’ingrédients (tranche de saumon, de boeuf,…). Cette forme est essentiellement utilisée dans les repas de famille japonais.

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Les maki (ou makizushi en japonais)

Le maki est composé d’une feuille d’algue séchée (nori en japonais) que l’on recouvre presque intégralement de riz vinaigré. On dépose ensuite sur la couche de riz des ingrédients (tranches de poisson cru, légumes, wasabi,…) puis on roule le tout grâce à un tapis de bambou. On découpe ensuite le rouleau obtenu en 6 tranches de tailles égales. Il existe 3 variantes en fonction de la taille du rouleau. En France, on en compte seulement 2, le makizushi normal (2 centimètres de largeur) et le futo-maki zushi (4 centimètres de largeur).

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Le california roll (ou ura-maki zushi ; inventé aux Etats-Unis)

Le california roll (ou maki inversé en français) est une déclinaison du maki. La logique est inverse à celle du maki. Plutôt que le riz entour les ingrédients du maki, c’est l’algue séchée qui entoure les ingrédients et le riz est donc à l’extérieur. Très souvent, on saupoudre le riz de graines de sésame. La déclinaison du california roll la plus connue est celle avec du saumon et de l’avocat à l’intérieur. Si vous voulez apprendre à en faire, n’hésitez pas à lire mon article sur la conception des sushi.

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Le temaki (ou temakizushi en japonais)

Le temaki est un sushi en forme de cône. On utilise un quart de feuille d’algue séchée que l’on remplit de riz vinaigré et différents ingrédients pour le faire. On peut manger ce sushi sans baguette et en plusieurs bouchées.

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Le chirashi (ou chirashizushi en japonais)

Le chirashi est un bol de riz vinaigré recouvert de tranches d’ingrédients variés (très souvent différentes sortes de poissons crus en France). C’est un plat plutôt copieux que l’on retrouve surtout en France sous la forme d’un bol de riz vinaigré recouvert de tranches de saumon. Il se rapproche un peu de la notion de donburi (bol de riz recouvert d’un met comme le fameux katsudon).

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L’inari (ou inarizushi en japonais)

Il est très rare de trouver ce type de sushi en France. Personnellement, j’en ai mangé un dans un restaurant japonais ) Taïwan. En fait, c’est une poche de tofu frit qui est rempli de riz vinaigré.

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Autres variétés

Il existe une multitude d’autres variétés de sushi. Il existe souvent des variétés de sushi au Japon en fonction de la région ou de la préfecture. On trouve par exemple l’osaka-zushi qui est un sushi carré que l’on trouve à Osaka ou encore le sake-zushi avec un riz aromatisé au saké que l’on trouve dans la région de Kyushu.

Comment déguster un sushi ?

Si vous en avez marre de passer pour un franchouillard inculte ou que vous ne voulez pas vous faire sermonner au Japon, voici la façon pour déguster vos sushi.

Tout d’abord, les sushi se mangent avec les baguettes ou les doigts. Ce n’est pas quelque chose qui se fait beaucoup en France de les manger avec les doigts, mais cela peut éviter quelques catastrophes quand on ne sait pas très bien manier les baguettes (comme le grand splash du sushi dans la coupelle remplie de sauce soja).

En France, on a tendance à tremper le riz du sushi dans la sauce soja (salée ou sucrée), ce qui peut désagréger le sushi et humidifier le riz. Les japonais, eux, trempent le neta (l’ingrédient du sushi) dans la sauce soja salée (qui est mélangée à du wasabi) afin de ne pas humidifier le riz.

Entre chaque bouchée, le japonais a tendance à manger une tranche de gingembre mariné afin de se nettoyer la bouche des saveurs du sushi mangé précédemment et de pouvoir avoir un palais neutre pour la prochaine bouchée.

Pour finir, on peut accompagner les sushi de saké froid ou tiède, de bière ou encore de thé vert.

Où déguster des sushi à Paris ?

Maintenant que vous connaissez tout du sushi, je me doute que la question qui vous taraude, c’est où peut-on trouver des sushi à Paris ? La réponse est : partout ! Comme je le disais, les sushi ont été vulgarisé et on trouve des centaines de restaurants sushi à Paris, que ce soit la classique chaîne sushi shop ou l’incontournable restaurant sushi du coin de ta rue tenu par des chinois.

Mais alors, la vraie question, c’est où trouver de vrais sushi à Paris ? Mine de rien, il existe quelques adresses très recommandables à Paris, autant pour les petits que le grands budgets ! Je vous propose de bientôt découvrir cela dans mon prochain article consacré aux bonnes adresses de sushi sur Paris, que ce soit à manger sur place ou à commander !

Florian Bohérout

Bonjour à tous ! Je m'appelle Florian Bohérout et je suis un bloggeur amateur passionné par la culture et la cuisine japonaise.

3 Comments

  • Répondre novembre 17, 2013

    ParisByJules

    Hello Florian,
    Super post très instructif ! En fin de compte aucun ne s’appelle vraiment « sushi » mais tous (ou presque) sont des zushis ! Je pourrais le ressortir lors de mes diners … sushis 🙂

    • Répondre novembre 17, 2013

      Florian Bohérout

      Hello Jules,
      Merci pour le commentaire !
      En fait, écrire « zushi » à la place de « sushi » est simplement une règle de grammaire et de prononciation japonaise. C’est pour bien expliquer qu’il y a une liaison entre « nigiri » et « sushi » par exemple. Quand on écrit des mots japonais avec nos caractères occidentaux, on dit qu’on écrit en romaji, qui est l’équivalent de la phonétique japonaise.
      En soit, eux n’ont pas le problème quand ils l’écrivent en japonais : ils écrivent sushi 寿司 et nigiri-zushi 握り寿司.

  • Répondre octobre 3, 2015

    boule de riz

    Peu de personnes savent qu’il n’y a pas qu’une seule ou deux sortes de riz dans
    le monde. En effet, il en existe des milliers avec chacun un usage qui diffère d’un met à l’autre.

    Voici les trois grandes familles de riz :
    Le riz à grains allongés est en général trois fois plus long que large et a une forme cylindrique. Ce riz ne colle pas lorsqu’il est cuit.
    Ce riz est principalement cultivé a l’état naturel au Mexique, en Union Européenne, en Inde et aux États-Unis.
    C’est le riz le plus connu et utilisé par les occidentaux.

    Le riz à grains moyens qui a parfois la forme d’une balle de rugby avant d’être cuit puis qui a une longueur trois à quatre fois plus grande que sa largeur. Ce riz ne devient que peu collant après avoir été cuit mais juste assez pour être consommé avec des baguettes (ce qui s’avère utile).
    Les riz les plus consommés au Japon et en Chine font partie dans cette sorte tout comme la plupart des autres riz d’Asie.

    Le riz à grains courts est bien évidemment fait de graines plus petits que celui à grains moyens et ressemble vraiment à un ballon de
    rugby. Cette forme de riz devient typiquement très glutineuse quand on le cuisine et peut avoir la même consistance que l’avoine froid.
    Quelques espèces de riz en Asie, comme le mochigome, ont cette particularité.
    Ces derniers sont cuisinés dans des recettes spéciales grâce à leur nature glutineuse.

    En ce qui concerne, la cuisine japonaise, on utilise uniquement deux espèces de riz :
    Le mochigome (grains courts et opaques) est essentiellement utilisé pour faire des mochi (boule de riz)
    Le koshihikari est utilisé pour la majeure partie des plats japonais comme les sushi et donburi.

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